Bärlauch finden, erkennen und verwerten

Immer der Nase nach

Scheu ist er nicht wirklich, der Bärlauch. Bereits früh im Jahr schöpft er Kraft und breitet sich an den passenden Stellen schier wiesenartig aus. Das ist auch gut so – schließlich schmeckt er vorzüglich und ist unglaublich vielseitig. Hier erfahrt ihr alles über das grüne Frühjahrsgemüse.

Was ist Bärlauch?

Bärlauch wird auch gerne als wilder Knoblauch bezeichnet und ist – wer hätte es gedacht – mit diesem verwandt. Auch Zwiebel und Schnittlauch stammen aus der gleichen Gattung (Allium). Beim Bärlauch ist die Zwiebel allerdings sehr klein, gegessen werden vor allem die aromatischen Blätter. Für Tiere ist Bärlauch, übrigens, wie die meisten Zwiebelgewächse giftig, Menschen vertragen ihn im Allgemeinen gut. Beim Sammeln ist allerdings Vorsicht geboten. Der Bärlauch hat ein paar richtig fiese, hochgiftige Doppelgänger.

Wann und wo kann man Bärlauch sammeln?

Bärlauch ist weit verbreitet, vor allem in Europa und großen Teilen Asiens. Wenn der Winter mild zu Ende geht, findet man in Mitteleuropa die ersten Bärlauchstellen bereits ab Mitte März, vor allem in lichten Auwäldern. Hier findet er perfekte Bedingungen und breitet sich stellenweise über enorme Flächen aus. Etwas später, ab Ende März, sprießt er auch an feuchten Hanglagen (Staunässe mag er nicht) im Wald, bevorzugt unter Laubbäumen, an Bächen oder in Flusstälern. Seine Hauptzeit hat er im April, vor der Blütezeit. Im Mai beginnt er zu blühen, dann werden die Blätter immer härter, zudem verliert er deutlich an Aroma. Jetzt konzentriert sich die Pflanze auf die Samen. Auch diese können geerntet werden, am besten im Juni, wenn sie noch grün sind.

Wie kann Bärlauch verwendet werden?

Vorrangig werden die aromatischen Blätter des Bärlauchs verwendet. Sie haben breiten Einzug in die Küche gehalten und finden sich sowohl als Hauptzutat oder Gewürz. Seltener findet man die Samen in Rezepten. Die grünen Kapseln haben ein pfeffriges Aroma und können zum Würzen von Soßen und Salaten verwendet werden.

Ist Bärlauch gesund?

Bärlauch ist sehr gesund. Er enthält eine große Menge an Vitamin C (mehr als Orangen), bereits zwischen 60 und 70 Gramm decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen. Zudem verbessert er die Darmflora. In der Naturmedizin werden ihm aber noch viele weitere heilende Wirkungen nachgesagt.

Vorsicht Verwechslung! Bärlauch richtig bestimmen.

Wenn Gutes so einfach erreichbar scheint, gibt es meist einen Haken. Da macht auch der Bärlauch keinen Unterschied. Er hat in unseren heimischen Wäldern giftige Doppelgänger: Das Maiglöckchen und die Herbstzeitlose. Beide sind extrem giftig und können bei einer Verwechslung lebensbedrohlich sein. Es gibt aber einige Merkmale, anhand derer die Pflanzen gut unterschieden werden können.

1. Die Stängel

Zu einer Bärlauchpflanze gehören 2-3 Blätter und eine Blüte. Diese wachsen immer an einzelnen, dreikantigen und hohlen Stängeln aus dem Boden. Bei Maiglöckchen und Herbstzeitlosen kommen die Blätter aus einer einzigen Stielbasis.

2. Die Blätter

Die Blätter der Bärlauchpflanze setzen erst weiter oben am Stengel an und sind oval bis mandelförmig. Das wichtigste Merkmal ist die matte Blattunterseite, bei Maiglöckchen glänzt diese und bei Herbstzeitlosen sind die Blätter auf beiden Seiten glänzend. Auch die Blattstruktur ist deutlich fragiler beim Bärlauch. Das Maiglöckchen hat festere, die Herbstzeitlose fast schon fleischige, dickere Blätter. Maiglöckchen bilden nur zwei Blätter aus, die Herbstzeitlose 3-6. Die Blattadern verlaufen bei allen 3 Pflanzen parallel.

3. Die Blüten

Alle 3 Pflanzen bilden Blütenstände. Beim Bärlauch sind das feinverästelte, schirmförmig angeordnete kleine weiße Blüten. Die Anordnung der Blütenblätter ist sternförmig. Der Bärlauch entwickelt Samenkapseln, aber keine größeren Fruchtkörper.
Das Maiglöckchen hat, wie der Name schon sagt, kleine glockenförmige Blüten, die am oberen Stiel hängen. Sie sind ebenfalls weiß. Beim Fruchtkörper handelt es sich um rote Beeren.
Die Herbstzeitlose bildet im Frühjahr und Frühsommer eine große Samenkapsel in der Mitte der Pflanze aus. Die Blütezeit war bereits im Herbst des vorigen Jahres. Hier blüht die Pflanze blattlos.

4. Die Wurzeln

Der Bärlauch – wie alle Pflanzen der Gattung Allium – bildet an der Basis eine Zwiebel. Die ist hier eher klein und langgezogen.
Vorsicht! Die Herbstzeitlose gehört zu den Lilien und wächst ebenfalls aus einer Zwiebel.
Das Maiglöckchen hat eine lange, starke Wurzel, die im Boden Ausläufer bildet. Spätestens hier ist eine Verwechslung ausgeschlossen.

5. Vorsicht beim „Geruchstest“!

Man kann den Bärlauch an sich auch am Geruch erkennen, da er die einzige der drei Pflanzen mit intensivem Knoblauchgeruch ist. Wenn man ein Blatt zwischen den Fingern reibt, ist der Geruch deutlich vorhanden.
Aber Achtung: Die Finger riechen danach so stark, dass bei weiteren Tests durchaus Verwechslungen möglich sind, da die Blätter vermeintlich auch nach Knoblauch riechen. Also verlasst euch lieber auf die optischen Merkmale.

Bärlauch

Wurzeln an der Zwiebelbasis
kleine, längliche Zwiebel
die Stängel wachsen einzeln aus dem Boden
Blätter parallelnervig
Blätter glänzend an der Oberseite
Blätter matt an der Unterseite
Blütenstände schirmförmig verzweigt, mit vielen kleinen, sternförmigen Blüten, bilden Samenkapseln aus

Maiglöckchen

quer verlaufende, stabile Wurzeln
die zwei Blätter und die Blüte wachsen aus einer gemeinsamen Stielbasis
Blätter parallelnervig
die Blätter glänzen an der Unterseite
die Blüten sind glockenförmig und hängen an einem gemeinsamen Stiel (bilden eine rote Beere als Fruchtkörper)

Herbstzeitlose

Wurzeln an der Zwiebelbasis
braune, ovale Zwiebel
Blätter parallelnervig und eher lanzettförmig
die Blätter wachsen aus einer gemeinsamen Stielbasis
die Blätter sind stabil und fleischig
die Blätter glänzen auf beiden Seiten
in der Mitte der Pflanze bildet sich eine Samenkapsel, die Blüte erfolgt erst im Herbst, nach Rückbildung der Blätter

Mehr zur Bestimmung von Bärlauch findet ihr hier

Was tun bei Vergiftungserscheinungen nach Bärlauchgenuss?

Wenn alle Vorsicht versagt hat und Vergiftungserscheinungen auftreten (Kopfschmerzen, Bauchschmerzen, Übelkeit, unregelmäßiger Herzschlag), umgehend ärztliche Hilfe anfordern. Nicht abwarten! Bei der Herbstzeitlose können diese Anzeichen auch erst Tage nach dem Verzehr auftreten.

Unsicher?

Dann lieber Finger weg. Verzichten muss man trotzdem nicht. Bärlauch gibt es zur Saison auch im gut sortierten Lebensmittelhandel. Hier aus Anbau und ganz sicher.

Was kann man mit Bärlauch kochen?

Ihr habt das feine grüne Kraut gefunden oder gekauft und wollt nun herzhafte Köstlichkeiten zaubern? Dann haben wir hier drei Rezepte zum Genießen für euch:

Bärlauch-Pasta, schnell und einfach

Für 2 Personen

250 g Penne oder kurze Maccaroni • 100 g Bärlauch (unterwegs einen Strauß Blätter) • 100 g geriebener Bergkäse / Cheddar / Pecorino oder Gouda • Salz, Pfeffer

Schnell und einfach. So wird’s gekocht:

Die Pasta in Salzwasser kochen, währenddessen den Bärlauch quer in schmale Streifen schneiden.
Dann die Pasta abgießen und einen kleinen Rest Wasser im Topf lassen.
Den Bärlauch hinzugeben und 30 Sek. unterrühren. Wenn er weich ist, den Käse ebenfalls unterrühren und den Topf vom Feuer nehmen.
Pfeffern und je nach Intensität des Käses noch etwas salzen.

Tipp: Hier schmecken auch Vollkornnudeln richtig gut.

Bärlauchpesto mit Walnüssen

Ergibt ein 350 ml Glas

150 g Bärlauch • 50 g Walnüsse, gehackt • 100 g Pecorino, gerieben • 75 ml Olivenöl • 75 ml Sonnenblumenöl • Salz, Pfeffer

Ein würziges Pesto, die intensiveren Walnüsse kommen besser zur Geltung als die milden Pinienkerne. So wird’s gekocht:

Alles im Mixer oder mit dem Pürierstab zu einer gleichmäßigen Masse hacken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Essen etwas durchziehen lassen (ca. 1 Std.). Mit Pasta servieren.

Südtiroler Schlutzkrapfen mit Bärlauchfüllung

Für 2-3 Personen

Teig: 125 g Roggenmehl • 125 g Weizenmehl • 1 Ei (M) 80 ml lauwarmes Wasser • 1 EL Sonnenblumenöl • ½ TL Salz

Bärlauchfüllung: 150 g frischer Bärlauch • 1 kleine Zwiebel • 1 EL weiche Butter • 150 g Topfen (Quark) • 4 EL Parmesan • Salz, Pfeffer

Zum Schluss: Parmesan • 50 g Butter zum Schwenken • Schnittlauch

Ein echter Klassiker, im Original mit Spinat, hier mit herzhafter Bärlauchfüllung. So wird’s gekocht:

Das Mehl mit dem Salz vermischen, das Ei, das lauwarme Wasser und Öl hinzugeben und zu einem Teig kneten. In Frischhaltefolie packen und 30 Min ziehen lassen.
Währenddessen den Bärlauch und die Zwiebel fein hacken, die Zwiebel in der Butter dünsten und dann alles mit den anderen Zutaten vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Oberfläche dünn ausrollen und Kreise mit ca. 8-10 cm Durchmesser ausstechen.
Eine Teigscheibe auf die Handfläche legen. Auf die Mitte der Teigscheibe je einen gehäuften TL Füllung geben, die Ränder mit etwas Wasser anfeuchten (einfach den Finger in etwas Wasser tauchen) und zusammenklappen. Leicht andrücken, das Roggenmehl klebt sehr gut. So auch mit den weiteren Schlutzkrapfen verfahren und auf ein bemehltes Brett legen.
In einem großen Topf mit kochendem Salzwasser die Schlutzkrapfen ca. 4 Minuten garen. Dann vorsichtig abseihen oder mit einem Schaumlöffel in ein Sieb legen. Kurz kalt abschrecken.
In einer großen Pfanne die Butter leicht anbräunen und die Schlutzkrapfen darin schwenken. Auf Tellern anrichten, mit etwas Parmesan und Schnittlauch bestreuen und die Butter darüber verteilen. Richtig lecker!

Und jetzt ab in die Bärlauchsaison! Lasst es euch schmecken!