Essbare Pilze im Wald: Pilze sammeln für Anfänger:innen und EInsteiger:innen

Pilze im heimischen Wald

In den heimischen Wäldern lassen sich zahlreiche Pilze finden – einige sind essbar. Wir zeigen euch, wie ihr sie findet und welche es sind.

Markus Flück der Pilzsammler

Markus lebt im Naturpark Thal (Kanton Solothurn) in der Schweiz. Seit Kindesbeinen begeistern ihn die heimischen Pilze. Bereits seit 1993 veröffentlich er Pilzführer beim Kosmos Verlag. »Welcher Pilz ist das?« wurde über 100.000-mal verkauft. Das Nachfolgebuch »Basic Pilze« ist seit 2002 auf dem Markt und wurde in 9 Sprachen übersetzt. Bücher von Markus sind bei Globetrotter erhältlich. 

Wildwachsende Speisepilze aus den heimischen Wäldern sind eine Delikatesse. Sie geben mit ihren verschiedenen Geschmacksrichtungen jedem Gericht eine spezielle Note. Viele Arten gelten sogar als Vitalpilze, also Heilpilze. Diese wirken oft antiviral, antioxidativ, krebshemmend und antibiotisch. 

Beim Sammeln von wildwachsenden Speisepilzen in den Wäldern oder auf Wiesen ist jedoch Vorsicht geboten. Speisepilze haben viele giftige Doppelgänger, die sich nur durch kleine Merkmale von ihren essbaren Kollegen unterscheiden. Das birgt beim Sammeln ein Risiko. Am besten lässt man das Sammelgut bei einer Pilzberatungsstelle oder Pilzkontrolle checken. 

In Europa sind über 10.000 Pilzarten bekannt. Davon sind 250-300 Arten als essbar und circa 200 als giftig gekennzeichnet. Bei allen anderen Arten sind der Speisewert oder die Giftigkeit unbekannt.

Ein weiterer Wermutstropfen ist die Schwermetallbelastung. Sie ist in Wildpilzen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln hoch. Nach der Nuklearkatastrophe von Tschernobyl sind viele Sorten außerdem noch immer radioaktiv belastet. Es wird deshalb für Erwachsene empfohlen nicht mehr als 200 bis 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten auf Wildpilze vorsichtshalber möglichst verzichten.

Zwei Tipps noch, bevor es in die Pilze geht: Pilze dürfen nicht in einer Tüte oder einem Plastiksack verstaut werden, da sie darin matschen und sich beim Luftstau zersetzen. Geeignet sind geflochtene Körbchen oder Spankörbe. Auf ein Messer kann nicht verzichtet werden. Pilze können abgeschnitten oder vorsichtig ausgedreht werden. Es gibt spezielle Pilzmesser mit einer Bürste. Damit kann man die Pilze von Erde und Nadeln befreien.

9 bekannte Speisepilze zum Nachsammeln

Boletus edulis:

Der Fichten-Steinpilz

Merkmale

Hut 6–20 cm, jung weiß, dann braun, Oberfläche glatt, auch runzelig | Röhrenmündungen weiß, gelb bis
olivgrün | Stiel weiß bis hellbraun, Spitze feinmaschig, weiß genetzt, bauchig, dann keulig bis zylindrisch | Fleisch fest, im Alter schwammig | Geruch angenehm, nussartiger Geschmack.

Vorkommen

Bei Fichten. Erscheint von Juli bis November.

Wissenswertes

Er ist der bekannteste Röhrling und gilt als einer der besten Speisepilze. Verwechslungsgefahr mit dem schwach giftigen Gemeinen Gallen-Röhrling (Tylopilus felleus)!

Xerocomus chrysenteron

Rotfuß-Röhrling

Merkmale

Hut 3–10 cm, dunkelbraun, an Fraßstellen rötlich, Oberfläche feinfilzig, bei Trockenheit aufreißend; Röhrenmündungen jung blassgelb, später oliv, grobmaschig, eckig, auf Druck etwas blauend | Stiel gelblich, zylindrisch, mit unterschiedlichen Rottönen überhaucht | Fleisch blassgelb, schwach blauend | Geruch schwach, milder Geschmack.

Vorkommen

In Nadel- und Laubwäldern, häufig. Erscheint von Juli bis November.

Wissenswertes

Er gehört zu den begehrtesten Speisepilzen. Das leichte Erkennen und sein oft massenhaftes Auftreten machen ihn besonders beliebt bei Sammlern.

Imleria badia (Xerocomus badius)

Maronen-Röhrling

Merkmale

Hut 3–15 cm, dunkelbraun, kastanienbraun, Oberfläche samtig, feucht etwas schmierig; Röhrenmündungen blassgelb, dann grüngelb | Stiel zylindrisch, blass marmorierter Grund, mit feinen Längsfasern bedeckt, ganzer Pilz auf Druck blauend | Fleisch weiß bis blassgelb, jung fest, später weich | Geruch obstartig, milder Geschmack.

Vorkommen

In Nadel- und Laubwäldern. Erscheint von Juni bis November.

Wissenswertes

Durch den ungenetzten Stiel, die blauenden Röhrenmündungen und das blauende Fleisch ist er kaum zu verwechseln.

Unsere Globetrotter Ausrüstungstipps

für deine nächste Pilzsuche im Wald

Neoboletus erythropus (Boletus luridiformis)

Flockenstieliger Hexen-Röhrling

Merkmale

Hut 5–15 cm, meist dunkelbraun, oft auch dunkelziegelrot, kräftige und fleischige Erscheinung, feinfilzig | Röhrenmündungen jung gelboliv, bald orange bis blutrot werdend, Mündungen und Röhren sofort blauend, Röhrenboden gelb | Stiel gelber Grund, flockenartig rot überzogen, nie netzig, bauchig | Fleisch gelb, im Schnitt und auf Druck sofort blauend, äußerst kompakt und hart.

Vorkommen

In Laub- und Nadelwäldern. Erscheint von Mai bis
November.

Wissenswertes

Dieser Pilz ist als Speisepilz sehr ergiebig, da er kaum madig ist. Er ist auch unter dem Namen Schusterpilz bekannt. Speisepilz, mindestens 20 Minuten kochen.

Cantharellus cibarius

Echter Pfifferling, Eierschwamm

Merkmale

Hut 2–10 cm, dottergelb, seltener weißlich, jung knopfförmig, dann gewölbt bis niedergedrückt, matt, Rand oft wellig |Leisten hutfarben, queradrig verbunden, weit herablaufend | Stiel hutfarben, voll, Basis verjüngt | Fleisch weiß bis blassgelb, fest, faserig | Geruch fruchtartig, milder Geschmack.

Vorkommen

In Laub- und Nadelwäldern, gesellig. Erscheint von Juni bis November.

Wissenswertes

Der nicht essbare Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) unterscheidet sich vom Echten Pfifferling durch seine deutlich erkennbaren Lamellen.

» In Europa sind über 10.000 Pilzarten bekannt. Davon werden 250-300 Arten als essbar und circa 200 als giftig beschrieben. Bei allen anderen Arten sind der Speisewert oder die Giftigkeit unbekannt.«

Markus Flück, Pilz-Buch-Autor
Cantharellus tubaeformis

Trompeten-Pfifferling

Merkmale

Hut 2–6 cm, gelbbraun bis graubraun, genabelt bis durchbohrt, dünnfleischig, Rand kraus | Leisten graubräunlich bis graugelb, deutlich, queraderig verbunden, weit herablaufend und vom Stiel farblich scharf abgegrenzt | Stiel graugelb, oft verbogen, röhrig | Fleisch gelblich weiß, faserig | mit schwachem Geruch und mildem Geschmack.

Vorkommen

In Nadelwäldern. Erscheint von Juli bis November.

Wissenswertes

Dieser Leistling (das sind Pilze mit verkümmerten Lamellen) ist wie die Gelbe Kraterelle (C. xanthopus) ein vorzüglicher Speisepilz, wenn er auch etwas dezenter im Geschmack ist.

Macrolepiota procera

Riesenschirmpilz Parasolpilz

Merkmale

Hut 10–25 cm, hellbraun, jung paukenschlegelförmig, alt ausgebreitet und gebuckelt, grobschuppig | Lamellen weiß, gedrängt stehend | Stiel weißlich, fein bräunlich geschuppt, zylindrisch, auffallend lang, Basis knollig, Ring doppelt, dickhäutig, verschiebbar | Fleisch weiß, zart, Stielfleisch holzig | Geruch und Geschmack haselnussartig.

Vorkommen

Hauptsächlich in Laubwäldern. Erscheint von Juli bis
Oktober.

Wissenswertes

Ähnlich ist der ebenfalls essbare Safran-Schirmpilz
(Chlorophyllum olivieri), der sich bei Verletzung safranrot verfärbt.

Lactarius salmonicolor

Violettgrüner Frauen-Täubling

Merkmale

Hut 4–15 cm, schwarz-, grau- oder grünviolett, alt niedergedrückt bis trichterig, Haut abziehbar, schwach klebrig | Lamellen weiß, geschmeidig, gedrängt stehend, oft gegabelt, ausgebuchtet angewachsen | Stiel reinweiß, selten etwas lila, kräftig, zylindrisch, Basis verjüngt | Fleisch weiß, geruchlos | mit nussartigem Geschmack.

Vorkommen

In Laub- und Nadelwäldern, häufig bei Buchen. Erscheint von Juli bis Oktober.

Wissenswertes

Auffällig sind die elastischen und nicht brüchigen Lamellen des Frauen-Täublings, die ihn von den meisten anderen Täublingen unterscheiden. Milde Täublinge sind essbar, während die scharfen Täublingsarten giftig oder ungenießbar sind.

Lactarius salmonicolor

Lachs-Reizker, Weißtannen-Reizker

Merkmale

Hut 4 –12 cm, blass bis lebhaft orange, mit orangefarbener Zonierung; Lamellen orange, untermischt, bisweilen gegabelt, gerade angewachsen bis kurz herablaufend | Stiel orange, mit wenigen flachen, dunkleren Gruben besetzt, hohl | Fleisch ockerblass| Geruch schwach obstartig | Milch orangerot, nach 1 Stunde weinrot, etwas bitter.

Vorkommen

In Nadelwäldern. Er scheint von August
bis November.

Wissenswertes

Im Gegensatz zum ebenfalls essbaren und orange milchenden Fichten-Reizker (L. deterrimus) verfärbt sich der Lachs-Reizker kaum grünlich. Reizker sind besonders schmackhaft, wenn sie beidseitig gebraten und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt werden. Speisepilz, Bratpilz.

Noch mehr Pilzwissen gefällig?

Wir haben Abhilfe.

TEXT: Markus Flück

FOTOS: Markus Flück, Titelbild: Miriam Doerr/istock

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